Cevizli Sucuk & Pestil: Die jahrhundertealte Karawanen-Nahrung Anatoliens

Wer den Mısır Çarşısı betritt, blickt unweigerlich nach oben: Wie kostbare bernsteinfarbene Kronleuchter hängen dicke, gewundene Stränge von den Decken der traditionellen Süßwarenstände herab. Es handelt sich um Cevizli Sucuk (wörtlich: »Walnuss-Wurst«, in Georgien als Tschurtschchela bekannt).

Die Herstellung ist ein aufwendiges, tagelanges Kunsthandwerk: Frische, unversehrte halbe Walnusskerne aus den Gebirgsregionen Anatoliens werden einzeln auf dicke Baumwollfäden aufgefädelt. Anschließend wird frisch gepresster Trauben- oder Maulbeersaft (Şıra) mit reinem Mehl und Stärke zu einem dickflüssigen, duftenden Kesselbrei eingekocht.

Die Walnussketten werden mehrmals in den heißen Most getaucht, bis sich eine dicke Schicht um die Nüsse legt, und anschließend tagelang in der warmen Herbstsonne getrocknet. Kein Gramm Industriezucker, keine Gelatine, keine künstlichen Farbstoffe – reine Natur in perfekter Harmonie.

Eng verwandt mit Cevizli Sucuk ist Pestil, das traditionelle anatolische Fruchtleder. Hierfür wird der eingekochte Most dünn auf weiße Leinentücher gestrichen und unter freiem Himmel von der Sonne getrocknet. Oft wird es mit gehackten Pistazien oder Haselnüssen bestreut.

Das Resultat ist ein papierdünnes, elastisches Fruchtleder mit konzentriertem Fruchtgeschmack, das gerollt oder in Rauten geschnitten verzehrt wird. Es diente osmanischen Gelehrten und Karawanen als unverderbliche Vitaminquelle über den langen Winter hinweg.

Die traditionelle Herstellung von Cevizli Sucuk ist ein Zeugnis anatolischer Handwerkskunst, das von Generation zu Generation vererbt wird:

1. Auslese der Walnusskerne: Es werden ausschließlich makellose, unbeschädigte halbe Walnusskerne (Kelebek Ceviz) verwendet. Diese werden schonend getrocknet, damit sie ihr feines nussiges Aroma behalten.
2. Aufziehen auf Baumwollfäden: Mit einer Nadel fädeln die Meisterinnen bis zu 50 Walnusshälften lückenlos auf reißfeste weiße Baumwollfäden auf, sodass gleichmäßige, ca. 60–80 cm lange Stränge entstehen.
3. Das Kochen der Paluze (Traubenpudding): Frisch gepresster Trauben- oder Maulbeersaft (Şıra) wird stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt und mit Weizenmehl und Stärke zu einer samtigen, glänzenden Masse gerührt.
4. Der dreifache Tauchgang: Die Walnussketten werden nacheinander dreimal in die heiße Masse getaucht. Nach jedem Tauchgang trocknet die Schicht für mehrere Stunden an, bis die perfekte Hüllendicke erreicht ist.
5. Reifung im Wind: Die Stränge trocknen 7 bis 10 Tage lang an schattigen, luftigen Holzgestellen, bis die Oberfläche trocken und seidig, das Innere jedoch wunderbar elastisch und weich bleibt.